最近有個客人新手做蛋捲,用我的基本配方為基本來試

試了試告訴我,

甲:  嘿!嘿!嘿! 我試了很久發現一個秘密,
...............你的配方有誤歐! 

回答:  真的嗎? 你覺得哪裡有問題?

甲:  蛋要放多一些才對.你試試看,
..............蛋放多,打起來會不同歐

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後來我思考了一下,也試了一下配方,配方 OK 阿! 

結果我看了幾本有關食品配方及食品科學的書,
再比對我有的各種蛋捲配方,發現原因了.

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問: 原因在哪快告訴我??

回答: 哈哈!!等你買蛋捲機在告訴你

回答: 好啦,告訴你
...........原因在"乳化效果" ,

問: 乳化效果是啥??

回答: 乳化就是使油與水能完全混合,而蛋黃是最好的乳化劑,

回答: 所以蛋加多,其乳化效果好,所以蛋捲就好,
.........而且蛋有增加酥的口感,所以甲是對的,而我
也是對的

問:怎麼說呢?

回答: 原因在蛋的品質,如果蛋的品質好又新鮮時,是不需要多加蛋的.
...........所以我也是對的

問: 那是甚麼原因,甲要多加蛋才做的出來?

回答: 有些人失敗的另一個原因是,從冰箱拿出蛋就直接做

問: 咦...不能這樣嗎?

回答:因為冰過的蛋效果會變差,
.........要使蛋的溫度回到室溫約25-30度C

問: 了解了!

回答: 蛋捲機要用寄的,還是直接搬上車


-------------噓.....食品界的秘密------------

看看市面上的蛋捲成分,都有加化學的乳化劑,為何要用?

因為蛋的成本佔蛋捲的成本比例很大,用了乳化劑,

1.減少蛋的成本

2.少了因蛋的品質不良而導致的,蛋捲品質不穩定問題 

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