食品界不可說的密秘

問:手工蛋捲配方中的糖與油的打發需要嗎?

有幾個買蛋捲機的客人不約而同問了我這個問題

回答: 打發 (aeration )就是把空氣打入麵糊
..............這個問題牽涉到

1. 你用哪一種油?

2. 打發的效果對產品有沒有影響?

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參考這一篇研究文:
 糖油打發程度與餅乾品質之研究

(其實烘焙業大家都知道,打發會使小西點更蓬鬆好吃.
只是這個研究文用實驗角度來看)

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問:那手工蛋捲製作需不需要打發?

回答: 其實這就是好吃蛋捲的
......... 其中一項細微差異,
.......... 正所謂差之毫里,失之千里(推眼鏡狀)

問:真的假的!!
 

回答:嗯...就我的經驗,各個蛋捲賣的好的$_$都有打發

問:打發對蛋捲的影響是什麼?

回答: 打發對蛋捲基本上兩項影響因素
..........1.空氣多,可看到蛋捲的組織氣孔會較大

..........2.吃起來口感較酥鬆

問:那..為何我看網路上有的人說不用? 

回答:

1.因為他們打發效果做的不佳

2.因為沒賣蛋捲,所以自己吃沒差 

其實秘密是,他們沒發現這就是
好吃蛋捲之細微差異其中一點(再次推眼鏡)

問:那沒打發可不可以做蛋捲? 

回答:當然可以

問:那口感差別在哪?

回答:吃的時候口感會較酥鬆,
..........聞起來較有烘焙食品的味道,
..........就是小麥味,奶香味,而且風味較佳

問:YA!今天知道這個好吃蛋捲的秘密
.........真的是值回票價,拿蛋捲機回去做蛋捲
.........肯定賣的好.$$

總而言之,看到打發,做出來的手工蛋捲,就是好吃的關鍵

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